Wędzonki z Księżych Młynów

Ciemnobrązowa bryła z widocznym sznurowaniem, ważąca od 0,9 do 2 kilogramów, a po przekrojeniu różowe, miękkie i soczyste plastry o lekko słonym smaku i zapachu dymu — tak prezentują się wędzonki z Księżych Młynów. Pod tą nazwą kryje się kilka wyrobów z jednej tradycji: wędzona szynka, schab, polędwica i karczek. W sierpniu 2018 roku trafiły na Listę Produktów Tradycyjnych (LPT) prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Wygląd i smak

Powierzchnia wędzonek jest sucha i ciemnobrązowa, miejscami z odciskami sznurka, którym mięso obwiązuje się, by nadać mu kształt. Przekrój ma jednolity, różowy kolor z nielicznymi białymi fragmentami, a plastry są wilgotne i zwarte, a jednocześnie kruche. Smak jest łagodnie słony, z wyraźną nutą dymu i naturalnym aromatem mięsa. Każdy element ma swój charakter: szynka jest najbardziej soczysta, schab delikatny, polędwica chuda i miękka, a karczek przerośnięty tłuszczem i najbardziej aromatyczny.

Wieś nad Wartą

Księże Młyny leżą nad Wartą, w pobliżu zbiornika Jeziorsko. To wieś o rolniczym charakterze, otoczona kompleksem lasów sosnowych. Mieszkańcy utrzymywali się głównie z pracy we własnych gospodarstwach, a w okolicach świąt w każdym z nich odbywało się świniobicie. Był to dzień pracy dla całej rodziny: przygotowywano kiełbasy i kaszanki, a najlepsze kawałki przeznaczano na wędzonki. Dzięki konserwującym właściwościom dymu można je było przechowywać znacznie dłużej niż świeże mięso, więc wystarczały na świąteczny stół i kolejne tygodnie.

Jak powstają

Mięso najpierw oddziela się od kości, dzieli na kawałki i sznuruje. Potem pekluje się je co najmniej przez dobę w solance. Dawniej jej stężenie sprawdzano domowym sposobem: jeśli zanurzone surowe jajko wypływało na powierzchnię, solanka była gotowa — stąd metoda „na jajeczko”. Po peklowaniu mięso od razu trafia do wędzarni, gdzie wędzi się je ciepłym dymem z drewna akacji, olchy, jałowca lub dębu, aż nabierze ciemnobrązowej barwy. Następnie wędzonki parzy się w temperaturze około 80 stopni przez godzinę lub dłużej, zależnie od wagi, a potem studzi i przechowuje w chłodzie.

Peklowanie i wędzenie mięsa wymaga wiedzy o bezpieczeństwie żywności, dlatego warto kupować takie wyroby od sprawdzonych wytwórców.

Jak podawać

• Cienko krojone, na żytnim chlebie z masłem i chrzanem.
• Na świątecznym stole, obok jajek, ćwikły i białej kiełbasy.
• Na desce z ogórkami kiszonymi i marynowanymi grzybami.
• Pokrojone w kostkę do jajecznicy lub żurku.

Wędzonkę najlepiej wyjąć z lodówki kilkanaście minut przed podaniem i kroić ostrym nożem w poprzek włókien.

Dawne zapisy o wędzeniu

Sposób przygotowania wędzonek z Księżych Młynów przypomina metody opisywane w poradnikach gospodarskich z początku XX wieku. Maria Norkowska w książce „Spiżarnia i zapasy zimowe” z 1911 roku radziła peklować mięso w solance, a następnie wędzić je powoli, aż nabierze ciemnej barwy. Te same zasady stosowano na wsi nad Wartą, gdzie przepis przekazywano ustnie, z matki na córkę i z ojca na syna.

Gdzie spróbować

Okolice Jeziorska to dobry cel dla miłośników przyrody — zbiornik jest ważną ostoją ptaków wodnych, a wzdłuż rzeki prowadzą trasy rowerowe. Niedaleko leży Uniejów, uzdrowisko z termami i gotyckim zamkiem. Po kąpieli w termach warto poszukać wędzonek na lokalnych jarmarkach i podczas świąt produktów regionalnych.

Wędzonki z Księżych Młynów to smak gospodarskiej spiżarni nad Wartą — prosty, dymny i przygotowany z myślą o świętach.

Jeśli widzisz błąd we wpisie — napisz proszę do redakcji pod adres info@nietylkopierogi.pl: